ELABORACIÓN DEL CHOCOLATE

El secreto de un buen chocolate parte de la calidad del grano elegido, su fermentado y secado; complementada con una buena manipulación en la fabrica para conseguir el sabor deseado.

ALGUNAS FECHAS

1776 El francés Doret inventa una máquina hidráulica que puede moler las habas de cacao en una pasta y que favorece así la producción de chocolate en grandes cantidades. 

1828 En Países Bajos, el químico Coenraad Van Houten inventa un procedimiento para extraer la manteca de cacao, y también permitir la extracción del polvo de cacao. Esto vuelve el chocolate más homogéneo y menos costoso a producir. 

1847 Inglaterra propone por primera vez, gracias a la ingeniosidad de la casa Fry y Los sonidos, el chocolate bajo forma sólida. 

1830-1879 En Suiza, el chocolate de avellanas precede el nacimiento del chocolate con leche, creado por Daniel Peter y Enrique Nestlé. Rodolphe Lindt inventa al mismo tiempo el chocolate fundente. 

1893 En los Estados Unidos, el confitero Milton S.Hershey descubre el material de fabricación de chocolate en el momento de una Exposición Universal en Chicago y se lanza a la producción abriendo una fábrica en Pensilvania. 

El chocolate sigue los Peludos (Banania) y los GIs en las zanjas de la Primera Guerra Mundial, la casi totalidad de la producción americana es requisada para las tropas armadas en el momento de la Segunda Guerra Mundial. En Francia, los caramelos de chocolate se desarrollan entre ambas guerras, el praliné a la francesa (praliné de almendras y de avellanas) es de moda e inspira a los artesanos que proponen otros forrajes: pasta de almendra, cerezas al aguardiente, turrón, caramelo...

EL CACAO Y LA INDUSTRIA

La era industrial arrastró cambios fundamentales para el chocolate. España, el primer exportador de chocolate abre su primera fábrica de chocolate en 1780 en Barcelona, luego Alemania y Suiza continúan esta marcha hacia la industrialización de este plato.

Los orígenes del cacao evolucionaron con la colonización creciente de áfrica por los europeos que introducen el cacao. La era industrial arrastra la decadencia progresiva de la producción meridional americana a pesar de su expansión hasta Amazonia y ve un nuevo imperio del cacao brotar del suelo africano. En efecto, desde el principio del siglo XX, áfrica retoma la antorcha y se hace el productor más grande de cacao. 

La industrialización arrastra la democratización del chocolate y se vuelve entonces accesible para las masas. El chocolate se diversifica y vemos aparecer chocolate en los frutos secos, en el licor, fondante, praliné, forrando, en polvo, en pasta para untar, etc. El chocolate forma parte en lo sucesivo de nuestra pirámide alimenticia.

LLEGADA DEL CHOCOLATE A EUROPA

Fue para el siglo XVI que el cacao apareció en el palacio del rey Carlos V. Esto constituyó un buen comienzo para el chocolate, que desde el siglo XVII era el preferido de la aristocracia y el clero de España. Desde allí llegó al resto de países de la corona española, como Flandes, los Países Bajos y una parte de Italia.

La preciada bebida llegó a Francia a través de la ciudad de Bayona en 1615, con motivo de la boda de la infanta española Ana de Austria con Luis XIII. La joven princesa llevaba en su equipaje los útiles para preparar chocolate. Pero fue su nieta, María Teresa de Austria (esposa de Luis XIV) quien contagió a la Francia del llamado Rey Sol su gran pasión por el chocolate. Las malas lenguas incluso decían que tenía los dientes negros de tanto consumir la bebida.

En vísperas de la Revolución, sólo los privilegiados eran “admitidos al chocolate” que se servía en el castillo mientras que para el pueblo parisino seguía siendo un elixir inalcanzable. Como mucho, los más curiosos, siempre que hubiesen alquilado un traje y una espada al conserje del castillo, tenían la posibilidad de ver la chocolatera de porcelana fría de la reina María Antonieta, ya que la comida de los soberanos estaba abierta al público.

Haberlo tomado o no, esta era la cuestión que dividía en dos a la nobleza francesa en la época en que el chocolate se estaba introduciendo en la corte. Corrían los más disparatados rumores entorno a la excitante bebida, unas veces elogiada y otras criticada, ya que por ratos deleitaba mientras que en otros acaloraba y sofocaba por su excesiva temperatura.

La aristocracia italiana no escapó a la golosa fascinación por esta bebida. Tanto si se tomaba tibio y líquido en la indolente soledad de un salón, o helado, como sorbete, en ocasión de un buffet veraniego, el suave chocolate seguía siendo un privilegio de clase.

La alta sociedad londinense, por su parte, se envició gustosamente con las primeras casas de chocolate. Entre centros políticos, club de juegos y templos de chocolate, establecimientos como el Cocoa-tree o el White’s vieron codearse, alrededor de un taza de excelente chocolate, a soberanos, primeros ministros y jugadores profesionales. El suave chocolate de los países latinos hervía en el centro de unas pasiones más libertarias que libertinas.